مواد اولیه ممکن است هنگام خرید کیفیت مناسبی داشته باشند، اما اگر در حمل‌ونقل یا انبار درست نگهداری نشوند، تا زمان مصرف دچار افت یا آلودگی شوند. کنترل مواد اولیه فقط به لحظه ورود کامیون محدود نیست؛ از دریافت تا مصرف و حتی ارسال محصول نهایی ادامه دارد.
در زمان دریافت محموله چه چیزهایی باید کنترل شود؟
ابتدا هویت ماده، تأمین‌کننده، شماره محموله و مدارک همراه آن بررسی می‌شود. نمونه‌برداری باید به شکلی انجام شود که فقط از سطح یا یک نقطه بار نباشد. سپس با توجه به نوع ماده، شاخص‌هایی مانند رطوبت، ظاهر، بوی غیرعادی، وجود آفت یا جسم خارجی و آزمون‌های آزمایشگاهی موردنیاز بررسی می‌شوند.
چرا رطوبت و میعان مهم‌اند؟
Codex توصیه می‌کند مواد خوراک و خوراک خشک در شرایطی نگهداری و حمل شوند که از فساد و آلودگی جلوگیری شود. خشک نگه داشتن مواد و پیشگیری از تشکیل میعان، به محدود کردن رشد قارچ و باکتری کمک می‌کند. آب‌گرفتگی سقف یا کف، نشت، تهویه نامناسب و تغییرات دمایی که باعث عرق کردن سطوح می‌شوند، باید جدی گرفته شوند.
مواد مختلف را جدا نگه دارید
مواد اولیه فرآوری‌نشده، خوراک آماده و مواد بسته‌بندی نباید به شکلی نگهداری شوند که احتمال اختلاط یا آلودگی متقاطع ایجاد شود. مواد شیمیایی، کودها و آفت‌کش‌هایی که برای خوراک نیستند نیز باید از محل نگهداری مواد خوراکی جدا باشند. جداسازی فقط با فاصله فیزیکی انجام نمی‌شود؛ برچسب‌گذاری، مسیر انتقال، نظافت تجهیزات و آموزش کارکنان هم اهمیت دارند.
نظافت و کنترل آفات، بخشی از برنامه انبار است
نظافت باید برنامه مشخص داشته باشد؛ یعنی مسئول، زمان، محدوده و روش انجام آن معلوم باشد. تجهیزات و سطوحی که با مواد خوراک تماس دارند باید تمیز نگه داشته شوند و پس از شست‌وشوی مرطوب، پیش از تماس دوباره با مواد خشک، به‌درستی خشک شوند. برنامه کنترل آفات نیز باید اجرا و ثبت شود.
توزین و تجهیزات را فراموش نکنید
در کدکس بر مناسب بودن و بررسی دوره‌ای صحت ترازوها و تجهیزات اندازه‌گیری تأکید شده است. میکسر نیز باید برای حجم و نوع مواد مورد استفاده مناسب باشد و توانایی تولید مخلوط همگن را داشته باشد. برنامه کنترل تجهیزات، نگهداری پیشگیرانه و ثبت نتایج آزمون‌ها به کاهش خطاهای تکرارشونده کمک می‌کند.
ردیابی و مدیریت مغایرت
اطلاعاتی مانند تاریخ دریافت، تأمین‌کننده، شناسه محموله، محل انبارش، نتایج کنترل و بچ‌هایی که از آن ماده استفاده کرده‌اند، در زمان بررسی مغایرت ارزش عملی دارند. همین منطق برای محصول نهایی هم صادق است: شناسه بچ و مقصد ارسال باید تا حد لازم قابل پیگیری باشد.
این مطلب یک راهنمای عمومی است و جایگزین دستورالعمل ایمنی خوراک، مقررات ملی یا برنامه کنترل کیفیت کارخانه نیست. برای شناخت سبد خوراک مرغ گوشتی آرتادان، صفحه محصولات را ببینید.